밀가루가 안좋은 이유, 글루텐프리(Gluten Free)가 과연 정답일까?

해외에서는 글루텐 프리 상품을 쉽게 찾아볼 수 있다. 식당이나 카페에서도 글루텐프리 메뉴가 따로 있을 정도로 글루텐프리 식단에 대해 친숙한 편이다. 최근 한국에서도 글루텐 프리가 다이어트 또는 웰빙 방법으로 떠오르고 있다. 왜 사람들은 글루텐 프리 음식을 찾는 것이며 글루텐이 우리에게 주는 영향과 글루텐 프리가 필요한지에 대해 알아보자.

WHAT IS 글루텐?

 

글루텐은 밀, 호밀, 보리 등의 곡류에서 발견되는 단백질의 한 성분으로 우리에게 익숙한 빵, 면, 떡 등의 쫄깃한 식감을 제공하는 역할을 한다. 곡류뿐 아니라 간장과 같은 소스류, 맥주, 화장품 등에도 글루텐이 함유되어있을 수 있으며 흔히 우리가 먹는 빵, 면류, 피자, 파스타 등과는  떼어낼 수 없는 성분이다.

글루텐프리 ( Gluten Free)? 

글루텐프리 식품이 생겨난 바탕은 일부 사람들 중 셀리악병(Celiac disease)이나 글루텐 불내증(gluten intolerance or gluten sensitivity)과 같은 질환을 가진 사람들을 위해 만들어졌다. 셀리악병이란 글루텐 민감증과 같이 단순히 밀가루에 알레르기 반응을 일으키는 것이 아닌  유전적으로 체내에서 글루텐 단백질을 분해하지 못하고 글루텐 성분에 대해서 자가항체가 생겨서 소장에 염증이 발생할 수 있는 질환으로 빈혈, 복부 통증, 복부팽만, 설사, 발진, 두드러기, 위경련, 구토 등을 일으킬 수 있으며 영양소 흡수도 안 돼 밀가루를 끊어야 하는 병이다. 따라서 셀리악병 환자는 확실히 밀가루를 피해야 한다. 하지만 우리나라에서는 굉장히 드문 질환이며 밀가루가 건강에 해가 된다는 이야기는 셀리악병에 초점을 둔 사실이다.

글루텐프리 식품은 무조건 좋다?

해외에서는 글루텐 프리 식품을 쉽게 찾아볼 수 있는데, 글루텐프리 식품은 글루텐을 제거하고 더 많은 고탄수화물을 복합적으로 사용해 만들어지기 때문에 그에 따라 들어가는 나트륨, 설탕, 식용색소 등의 기타 첨가물들이 더 추가될 수 있다는 점에 유의해야 한다. 글루텐에 민감하거나 셀리악병을 가진 사람이라면 글루텐프리 식품들은 필수적인 영양섭취 방법 중 하나가 될 것이며 일부 과민성 장증후군을 가진 사람들에게도 도움이 될 수 있다.

탄수화물 => 밀가루 => 당뇨, 비만 등 문제 야기 => 결론 => 나쁘다??

단순히 연결고리를 짓자면 탄수화물의 대표적인 음식으로 밀가루로 만든 빵, 면으로 이루어진 음식을 떠올릴 것이다. 흔히 당뇨, 비만, 성인병 등 가장 현대에서 흔히 볼 수 있는 질환의 원인을 고탄수화물 섭취 그로 인한 밀가루 섭취로 꼽으며 밀가루 섭취를 부정적으로 바라보게 된다. 아마도 그에 따라 글루텐프리 음식이 각광받고 있는 것인지도 모른다.

우리나라를 예로 들자면 주식은 쌀이며, 옛 어른들 말씀으로는 먹고살기 힘든 시절엔 보리밥이 없는 흰쌀밥을 먹는 게 소원이라고 할 정도로 지금 흔한 흰쌀조차 귀했다는 말은 누구나 들어본 적 있을 것이다. 따라서 고기나 달걀 등의 단백질원은 훨씬 귀한 식품이었고 단백질 또한 주 곡류 섭취를 통해 섭취하였으나 현대화가 되면서 많은 사람들의 활동량이 과거와 달리 감소하게 되고 식문화 또한 점차 바뀌게 되며 외국에서 들어오는 빵, 피자, 과자, 파스타 등 새로운 탄수화물 음식의 단품적인 추가적 탄수화물의 섭취가 증가되기 시작했다. 탄수화물의 과도한 섭취는 영양 불균형을 초래하며 활동량의 감소가 더해져 각종 성인병, 면역질환, 아토피 질환, 갑상선 질환 등을 야기하게 되었다. 따라서 단순히 밀가루가 나쁘다, 글루텐을 피해야 하는 성분으로 보기에는 단편적인 모순이라 할 수 있다.

왜 사람들은 밀가루를 줄이려 하는가? 체중감량과 체질개선이 확실한 효과를 주는가?

흔히 사람들은 밀가루를 끊으면 피부가 개선되고 다이어트에 효과를 보며 체질을 개선할 수 있다고 말한다. 하지만 밀가루 자체로 인한 문제라기보다는 밀가루로 만든 음식 속에 들어가는 첨가물에 따른 복합적 문제로 보아야 한다. 밀가루가 주가 되는 음식에 포함된 나트륨, 설탕, 식용색소 등의 부가적인 첨가물들을 통해 각종 현대 질병, 질환을 야기할 수 있기 때문이다. 만약 밀가루를 끊은 후 체질개선과 소화불량 문제를 해결했다면 이것이 밀가루에 의한 영향이었던 것인지 또는 포드맵 식품으로 인한 영향이었던 지를 잘 확인하는 것이 좋다. 포드맵 식품을 많이 섭취할 시 장에 가스가 많이 발생하고 복부 팽만감 또는 소화 불량감을 느낄 수 있기 때문이다. 우리가 섭취하는 대부분의 음식은 다양한 재료와 성분들로 이루어져 있기 때문에 자신이 어떤 식품을 통해 어떠한 영향을 받는지 구별하는 것 또한 중요한 요인 중 하나이다.

포드맵 참고자료 출처-대한소화기기능성질환,운동학회

탄수화물, 밀가루를 끊을 수 없다면 이것은 중독?

탄수화물 중독이 있는 것처럼, 가루음식을 유독 좋아하는 사람은 글루텐 중독을 의심해야 한다. 밀가루를 섭취하면 글루텐이 장내 세균에 의해 에소루핀이라는 성분으로 변한다. 이 성분은 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만든다. 밀가루는 통밀의 겉껍질을 제거하고 안쪽의 흰 부분 만을 사용해 갈아 만든 것, 원래 밀 자체에는 글루텐이 없으나 밀가루에 물을 넣었을 때 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 글루텐을 생성하게 된다. 글루텐을 적게 섭취하고 싶을 경우 밀을 거칠게 분쇄한 통밀을 섭취하거나 쌀, 옥수수, 병아리콩 등의 곡류로 대체하는 것도 하나의 방법이 될 것이다.